Découvrez les bienfaits et usages de la farine de gland

La farine de gland vous intéresse ? Où alors vous n’en avez jamais entendu parler et cela suscite votre interrogation ? Méconnue du grand public, elle possède pourtant de nombreuses vertus très bénéfiques pour notre corps. Sans faire d’impasse sur le goût, elle est également économique si l’on choisit de cueillir les fruits directement sur le chêne et de la fabriquer maison. Focus sur cette farine sans gluten ancestrale qui vaut le détour !

 

Quelles sont les propriétés du gland de chêne ?

 

Le chêne

C’est un arbre du genre Quercus très répandu en France, qui vit plusieurs centaines d’années. Il couvre approximativement 40 % des forêts françaises et il est devenu un incontournable de nos promenades en pleine nature.

 

Tout le monde le reconnaît, mais il peut vite passer inaperçu malgré tout ce qu’il a à nous offrir. En effet, beaucoup méconnaissent les vertus médicinales de son écorce et de ses feuilles, ainsi que de la comestibilité de ses fruits secs.

 

Les glands

Ces fruits affichent un niveau calorique élevé d’environ 390 kcal pour 100 g, soit 2 fois plus que les châtaignes. Pauvres en protéines, ils sont en revanche très riches en glucides (amidon) (50 %) et en lipides (30 %). Leur constitution est intéressante, car ils contiennent du calcium, du phosphore, du potassium, du magnésium et des vitamines du groupe B (B2 et PP). C’est grâce à ses qualités nutritionnelles et son pouvoir rassasiant qu’ils étaient très utilisés durant les périodes de disette.

 

Cette nourriture, phare des écureuils et des sangliers, était jadis beaucoup dégustée par nos ancêtres avant d’être malheureusement oubliée. Cependant, sa consommation revient peu à peu au goût du jour, car le gland est économique. Il peut s’avérer être une parfaite option pour tendre vers l’autonomie alimentaire à l’heure où la sobriété est de rigueur.

 

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La farine de gland

Les nutriments présents dans cette farine lui confèrent de nombreuses vertus bénéfiques pour votre corps :

 

• Naturellement sans gluten, comme la farine de Caroube, elle est idéale dans les situations d’intolérances alimentaires ou pour les personnes atteintes de maladie cœliaque.
• Elle possède de même un faible indice glycémique et évite le fameux pic de glycémie typique des préparations réalisées à base de farine de blé.
• Elle est également riche en antioxydants et contribue à soulager les états inflammatoires et renforcer votre système immunitaire.
• Sa saveur est très proche de la farine de noisette, ce qui la rend particulièrement agréable à déguster. Un véritable bonheur pour vos papilles !

 

Comment faire sa farine de gland ?

Pour réaliser sa farine de glands de chêne bio, il est nécessaire de suivre différentes étapes. La préparation est relativement longue du fait de la présence importante de tanins dans les fruits. Ce temps est néanmoins indispensable pour qu’ils deviennent propres à la consommation et leur faire perdre toute trace de toxicité ainsi que leur goût amer.

 

1 / Identification

La reconnaissance est facile, car tous les chênes portent… des glands !

Il existe de nombreuses espèces, pas toujours évidentes à distinguer, mais qui produisent toutes des glands comestibles, plus ou moins amers !

Si au nord, nous rencontrons fréquemment le chêne pédonculé et le chêne rouvre, dans le sud de la France, nous pouvons côtoyer :

 

• Le chêne blanc, qui possède des feuilles vertes en forme de nuage.

 

• Le chêne vert, qui est pourvu de feuilles luisantes, peu découpées et de couleur blanchâtres sur l’arrière.

 

• Le chêne kermès, quant à lui, a la particularité d’être un arbuste. Nous le retrouvons dans la garrigue et il est muni de petites feuilles très piquantes qui ressemblent à celles du houx (en taille réduite).

 

Les glands sont groupés et se composent d’une cupule (sorte de coupe qui entoure le fruit). Ce sont des akènes indéhiscents, c’est-à-dire qu’ils ne contiennent qu’une seule graine et ne s’ouvrent pas spontanément.

 

2 / Cueillette et tri

Les glands arrivent à maturité au moment de l’automne. La période idéale de récolte se déroule donc entre fin septembre et début novembre en fonction des régions.

 

Pour savoir si le fruit est bon à cueillir, il convient de respecter certains critères :

• Il doit être relativement aisé de le retirer de sa cupule.
• Ramassé au sol, il est nécessaire de vérifier qu’il soit intact (absence de trous, sans traces de pourrissement et avec une coque rigide).
• Préférez une cueillette lors des jours ensoleillés, en milieu de matinée quand la rosée s’est évaporée. La présence d’humidité va affecter sa conservation, voilà pourquoi il est essentiel de récolter des fruits complètement secs.
• Il est important de toujours laisser une partie des glands sur l’arbre ou à terre, afin qu’ils puissent germer.

 

3 / Préparation

Les glands étant très riches en tanin, il est nécessaire de les cuire à l’eau à plusieurs reprises afin de les rendre comestibles. On appelle ce procédé le « lessivage ».

• Placez les glands quelques minutes dans une casserole d’eau. Retirez tous ceux qui flottent en surface, direction le compost pour procéder à un dernier tri.
• Écrasez grossièrement les glands avec une pierre et faites-les chauffer dans une eau à 100°.

• Laissez-les refroidir avant de les éplucher.

• Renouvelez l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne totalement claire. Il faut compter entre 4 et 8 bains en fonction de leur teneur en tanins. Un peu de patience sera de rigueur !
• Goûtez les fruits cuits. S’ils ont perdu leur amertume et leur astringence, cela signifie qu’ils sont prêts à l’emploi.

 

4 / Séchage

Pour faire sa farine de gland maison, il est indispensable de procéder au séchage des fruits précédemment préparés :

• Au four : il vous suffit de les placer sur une plaque et de les faire chauffer durant 1 h à 70°, en les remuant toutes les 15 min. Si le rendu n’est pas totalement sec, prolongez cette étape jusqu’à l’obtention d’un résultat aussi dur que des cailloux.
• Au déshydrateur : à 65° durant 24 h. Allongez ce temps si nécessaire.

 

5 / Réalisation de la farine

Pour ma part, j’effectue cette étape au au mixeur, mais l’idéal serait de pouvoir moudre les glands à l’aide d’un moulin à café.

• Au Thermomix, mixez 10 secondes à la vitesse 10.
• Filtrez au tamis, et placez les plus gros grumeaux de nouveau au Thermomix 10 secondes à la vitesse 10.
• Répétez cette opération jusqu’à l’obtention d’une farine bien fine.

 

6 / Conservation

Je vous conseille de laisser votre préparation à l’air libre quelques jours, afin d’avoir un résultat le plus sec possible.

 

Pour finir, stockez-la dans un contenant hermétique jusqu’à 3 à 6 mois. Il est possible de la conserver plus longtemps en la plaçant au congélateur pour une durée maximale d’un an.

 

Comment utiliser cette farine sans gluten en cuisine ?

La farine de gland est une parfaite alternative à la farine de blé pour les intolérants au gluten et peut s’employer dans diverses préparations culinaires.

 

Vous pouvez vous en servir de base pour concocter des gâteaux, biscuits, cakes, tartes, galettes et pains, etc. Il est possible également de la mélanger avec d’autres farines pour obtenir une texture différente en fonction de vos envies. Son goût, proche de la noisette, rend sa dégustation très agréable !

 

Découvrez sans plus attendre, une recette à base de farine de gland facile à préparer ⤵️

 

Pancakes végans et sans gluten à la farine de gland :

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de mélange de farines sans gluten :

Prenez par exemple 70 g de farine de riz + 60 g de farine de sarrasin + 60 g de farine de maïs.
Si vous n’êtes pas sensible au gluten : 200 g de farine de blé (ou mieux, d’épeautre).

• 50 g de farine de gland.
• 1 cuillère à café de levure chimique (ou 1 cuillère à café de bicarbonate + 1 cuillère à café de jus de citron).
• 2 cuillères à soupe de graines de chia moulues (ou 2 œufs pour une version non végane).
• 300 g de lait végétal (riz, amande…).
• 30 g d’huile de coco fondue.

 

Préparation : 10 min — Cuisson : 5 min — Temps de repos : 30 min

• Mélangez intimement tous les ingrédients, à la main ou au mixeur.
• Faites reposer la pâte minimum 30 min.
• Réalisez vos pancakes sur une poêle chaude antidérapante.

Votre préparation est prête, régalez-vous !

 

⏩ Pour découvrir une autre recette économique et goûteuse, laissez-vous tenter par le Kitchari !

 

Prenez soin de vous !

 

Cécile Fukari — Naturopathe ?

 

Sources :

Le Monde. Le gland : récolte, conservation et utilisation des glands

Le chemin de la nature. Le chêne, un concentré de bienfaits en alimentation et santé